रिवर्स सीयर: स्टेक के लिए सबसे अच्छा खाना पकाने का तरीका

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कुछ महीने पहले शिकागो में बुक टूर पर, मुझे आराम से भोजन का आनंद लेने के लिए बैठने का सम्मान और खुशी मिली, और कुछ ठंडे बियर, केवल एक के साथमीटहेड गोल्डविन. जो लोग नहीं जानते हैं, उनके लिए मीटहेड एक विश्व प्रसिद्ध पिटमास्टर है, और वह खाना पकाने के विज्ञान पर ध्यान केंद्रित करके खुद को पैक से अलग करता है।


एक घंटे के बाद हमारा स्वादिष्ट खाना खत्म हो गया, लेकिन बातचीत और बियर जारी रही। और निश्चित रूप से एक अच्छी बातचीत हमेशा एक या दो राय को उभार सकती है। जैसा कि मैंने सीखा, मीटहेड कभी भी ऐसी राय बनाने और बचाव करने से नहीं कतराता है जो पूरी तरह से पाक परंपरा, निर्देश और जानकारी के खिलाफ जाती हैं।

हालांकि इस तरह के विवाद को उनकी अपनी साइट पर अच्छी तरह से प्रलेखित किया गया है, मैंने उनके सिद्धांतों में से एक को परीक्षण के लिए रखना उचित समझा। चुनौती? मीटहेड का मानना ​​​​है कि हम अपने स्टेक को गलत तरीके से पका रहे हैं!


अब, स्टीक यहाँ पर मर्दानगी की कला में बहुत उपकार करता है, और एक के रूप में जिसने इसे पकाने पर कई रेसिपी लिखी हैं, मैंने अपनी पूरी कोशिश की कि मैं नाराज न हो। लेकिन जितना अधिक मैंने सुना, और जितना अधिक मैंने मीटहेड की रिवर्स सियर तकनीक के बारे में पढ़ा, उतना ही मैं उत्सुक होता गया।

परंपरा को खिड़की से बाहर फेंकना

हालांकि स्टेक पकाने के कई तरीके हैं, अधिकांश शेफ, पाक पेशेवर और विशेषज्ञ इस बात पर सहमत हैं कि कौन सी विधि सबसे अच्छी है: उच्च गर्मी पर इसे बाहर निकालें, इसके बाद अप्रत्यक्ष गर्मी की अवधि तक स्टेक वांछित तापमान तक पहुंच जाता है, और परोसने के लिए तैयार होने तक 10-15 मिनट के आराम (गर्मी से दूर) के साथ समाप्त करें।


Meathead उस सब को खिड़की से बाहर फेंकने के लिए कहता है, और पूरी प्रक्रिया को उल्टा करने के लिए कहता है।



निश्चित रूप से, यह पहली बार नहीं है जब मैंने इस तरह की तकनीक के बारे में सुना है। फ्रांसीसी रसोइयों ने १९७० के दशक में अपने का उपयोग करके खाना पकाने की एक समान विधि का बीड़ा उठाया थानिर्वात के अंतर्गतखाना पकाने की शैली। मूलतः,निर्वात के अंतर्गतविधि में भोजन को किसी प्रकार के आवरण में सील करना, और इसे ठीक से नियंत्रित, आमतौर पर कम तापमान, पानी के स्नान में डुबो देना शामिल है। इस तकनीक का लाभ यह है कि यह धीरे-धीरे पूरे कट को किनारे से किनारे तक, वांछित सटीक आंतरिक तापमान तक लाता है - कहते हैं 130 डिग्री। इस पद्धति के साथ समस्या यह है कि बैग से खींचे जाने पर मांस का ग्रे द्रव्यमान कभी नहीं खाएगा, भले ही इसका आंतरिक तापमान लगभग पूर्ण मध्यम-दुर्लभ हो। इस समस्या को हल करने के लिए, एक शेफ समाप्त कर देगा aनिर्वात के अंतर्गतकारमेलाइज़्ड स्वाद और रंग (माइलार्ड रिएक्शन के रूप में जाना जाता है) प्राप्त करने के लिए ग्रिल या पैन पर उच्च गर्मी पर काटें, जिसका हम में से कई लोग आनंद लेने के आदी हैं। इसके अतिरिक्त, क्योंकि कट को धीरे-धीरे तापमान तक लाया गया था, इसे अधिक समान रूप से गर्म किया जाता है, जिसका अर्थ है कि कट को आराम देना आवश्यक नहीं है (आराम करने से उस भीषण गर्मी को केंद्र में स्थानांतरित करने की अनुमति मिलती है)। वह सब जो कहा,निर्वात के अंतर्गतविधि समय लेने वाली है (तापमान में कटौती करने में घंटों लग सकते हैं), और यह महंगा हो सकता है - एक सभ्य इन-होम मशीन, हालांकि कीमत में कमी और प्रौद्योगिकी में सुधार, फिर भी आपको कुछ सौ रुपये चलाएगा।


सौभाग्य से, आपको किसी विशेष की आवश्यकता नहीं हैनिर्वात के अंतर्गतएक स्टेक पर रिवर्स सीयर विधि का उपयोग करने के लिए कुकर, और आप एक साधारण ग्रिल या धूम्रपान करने वाले का उपयोग करके एक समान प्रभाव प्राप्त कर सकते हैं। मीटहेड वास्तव में ग्रिल या धूम्रपान करने वाले के माध्यम से रिवर्स सियर को सही करने वाला पहला व्यक्ति होने का दावा करता है, इस शब्द को गढ़ता हैवैक्यूम पैक्ड.

बीबीक्यू सभी चीजों में एक स्थायी रुचि रखने वाले व्यक्ति के रूप में, मैंने मीटहेड के निर्देशों का पालन करने का फैसला किया, और उसकी विधि का उपयोग करके एक अच्छा शनिवार स्टेक पकाना।


परिणाम?शानदार.

आरंभ करने से पहले, आइए आगे बढ़ते हैं और कुछ अस्वीकरण और आवश्यक वस्तुओं को रास्ते से हटा देते हैं:


  • रिवर्स सीयर केवल स्टेक के लिए नहीं है - यह रोस्ट, पोर्क, चिकन, टर्की और यहां तक ​​​​कि सब्जियों के साथ भी काम करता है।
  • उस ने कहा, मांस के मोटे कटौती पर एक रिवर्स सियर सबसे अच्छा काम करता है। मीटहेड अनुशंसा करता है कि स्टेक कम से कम एक इंच मोटा हो। तो, गर्म और तेज की पारंपरिक विधि गलत नहीं है, क्योंकि यह पतले कट (1 इंच से कम मोटी) पर सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है, जैसे किकिनारे का टिक्का.
  • समय और तापमान के साथ-साथ प्रत्यक्ष और अप्रत्यक्ष रूप से खाना पकाने के मास्टर बनें। चाहे आपके पास $50 केतली ग्रिल हो, एक गैस ग्रिल हो, या एक बड़ा ओल 'महंगा धूम्रपान करने वाला हो, आपके भोजन का स्वाद तब बेहतर होगा जब आप एक निर्धारित अवधि में सही तापमान बनाए रखेंगे। मुझे पसंद हैचार्जर एकोर्न धूम्रपान करने वाला- यह एक सुपर किफायती कोमोडो-स्टाइल कुकर है जो मुझे स्थिर, कम टेम्पों को पकड़ने की अनुमति देता है, जबकि बहुत जल्दी उच्च गर्मी तक भी पहुंच जाता है।
  • अच्छे में निवेश करेंमांस थर्मामीटर, और इसका उपयोग करें।

बिल्कुल सही स्टेक पकाने के लिए रिवर्स सीयर विधि का उपयोग करना

यहाँ चरण-दर-चरण प्रक्रिया है जिसका उपयोग मैं अपने कुछ ट्वीक्स के साथ, मीटहेड द्वारा उल्लिखित रिवर्स सीयर विधि का उपयोग करके एक स्वादिष्ट स्टेक पकाने के लिए करता था।

1. अप्रत्यक्ष, कम और धीमी गति से खाना पकाने के लिए ग्रिल सेट करें।

चारकोल का उपयोग करते समय मेरा पसंदीदा तरीका मिनियन विधि के रूप में जाना जाता है। इस पद्धति का उपयोग अक्सर केतली या कोमोडो शैली के धूम्रपान करने वालों पर किया जाता है। एक ही समय में सभी अंगारों को जलाने के बजाय, मैं केवल पर्याप्त अंगारों को जलाता हूं और उन्हें बिना जले हुए कोयले के संपर्क में रखता हूं। उचित वायु प्रवाह के साथ, विचार यह है कि जले हुए कोयले धीरे-धीरे जलेंगे और शेष कोयले को एक स्थिर, समान पैटर्न में जलाएंगे।


कोमोडो स्टाइल ग्रिल में चारकोल ईंट की स्थापना।

मैं अपने धूम्रपान करने वाले के कटोरे के अंदर 'रिवर्स ज्वालामुखी' बनाकर इसे हासिल करना चाहता हूं। मैं ढेर के केंद्र में एक छेद छोड़कर, नीचे और कटोरे के परिधि के चारों ओर बड़े टुकड़ों के साथ ताजा गांठ लकड़ी का कोयला ढेर करता हूं। वहां से, मैं अपने चिमनी स्टार्टर में बस कुछ कोयले जलाता हूं और उन्हें सीधे धूम्रपान करने वाले के तल में जोड़ देता हूं, बिना जले हुए कोयले के साथ थोड़ा संपर्क करता हूं।

जलता हुआ कोयला।

धूम्रपान करने वाले पर हवा के झरोखों का उपयोग करते हुए, मैं कोयले के लिए धीरे-धीरे बाहर की ओर जलने के लिए पर्याप्त वायु प्रवाह बनाए रखता हूं। मेरी आग तैयार होने के साथ, मैंने ग्रिल को लगभग 200 डिग्री फ़ारेनहाइट पर होवर करने के लिए सेट किया। मीटहेड तापमान को 225 डिग्री फ़ारेनहाइट के करीब रखने की सलाह देता है, लेकिन मेरे पास थोड़ा अतिरिक्त समय था और मैं अपने तापमान को बहुत कम और धीमा रखने का अभ्यास करना चाहता था।

2. स्टेक को अप्रत्यक्ष आंच पर धीरे-धीरे पकाएं।

ग्रिल अप्रत्यक्ष गर्मी पर पकाया जा रहा बड़ा स्टेक।

मैंने अपने स्टेक को उच्च और ऊष्मा स्रोत से ऊपर रखते हुए, ऊर्ध्वाधर पृथक्करण का उपयोग करके इसे पूरा किया। मैं एक धूम्रपान पत्थर या गर्मी स्रोत और मेरे स्टेक के बीच अन्य अवरोध का उपयोग करके इसे अगले स्तर तक ले जा सकता था, लेकिन मैंने अपेक्षाकृत कम खाना पकाने के समय के कारण उस अतिरिक्त कदम को नहीं जोड़ने का फैसला किया। आप ऑफ़सेट विधि का भी उपयोग कर सकते हैं, जो आमतौर पर गैस ग्रिल पर मांस को क्षैतिज रूप से गर्मी स्रोत से दूर रखकर उपयोग किया जाता है।

200 डिग्री फ़ारेनहाइट पर मेरे धूम्रपान करने वाले के साथ, मैंने स्टेक को अप्रत्यक्ष रूप से लगभग 45 मिनट तक पकाया जब तक कि कट मेरे वांछित आंतरिक तापमान तक नहीं पहुंच गया, 115-120 डिग्री फ़ारेनहाइट के बीच।

3. जल्दी से अपने ग्रिल/धूम्रपान करने वाले पर गर्मी लाएं।

स्टीक को धीमी आंच पर ग्रिल पर पकाया जा रहा है.

धूम्रपान करने वाले से स्टेक को हटाकर, मैंने जितना संभव हो उतना वायु प्रवाह शुरू करने के लिए ऊपर और नीचे दोनों वेंट खोल दिए। आग हवा से प्यार करती है, इसलिए मेरे एकोर्न को स्थिर 600 डिग्री फ़ारेनहाइट तक चढ़ने में शायद 10 मिनट का समय नहीं लगा।

4. मांस को उच्च, सीधी गर्मी पर भूनें।

ग्रिल के निशानों पर स्टेक पकाया जा रहा है।

मांस को तलते समय धूम्रपान करने वाले (या ग्रिल) के ढक्कन को पूरी तरह से खुला छोड़ना बहुत महत्वपूर्ण है। यह न केवल आग को गर्म रखने के लिए कोयले को भरपूर ऑक्सीजन की आपूर्ति करता है, बल्कि यह भी सुनिश्चित करता है कि आप अपने स्टेक को अधिक न पकाएँ। ढक्कन को बंद करने से गर्मी की एक संवहनी शैली बन जाएगी - वह नहीं जो हम यहां चाहते हैं। स्टेक का आंतरिक तापमान पहले से ही मेरे वांछित 135 डिग्री फ़ारेनहाइट के बहुत करीब है। क्योंकि मैं सीधी गर्मी पर खाना बना रहा हूं, मैंने पूरी सतह पर ब्राउनिंग सुनिश्चित करने के लिए हर 45 सेकंड या उससे भी ज्यादा बार मांस को बदल दिया।

इसके अतिरिक्त, मैंने लगभग हर मिनट मांस को फ़्लिप किया, आंतरिक तापमान को तब तक लिया जब तक कि यह मेरे वांछित 135 डिग्री तक नहीं पहुंच गया। आम तौर पर मैं कुछ अतिरिक्त गर्मी हस्तांतरण के लिए स्टेक को गर्मी से 5 डिग्री जल्दी खींच लेता था, लेकिन 'नो रेस्ट' मंत्र का परीक्षण करना चाहता था, मैंने स्टेक को अपने सटीक तापमान पर खींच लिया। ध्यान दें, पूरी खोज प्रक्रिया में 4 मिनट से भी कम समय लगा।

5. मांस को काटने से पहले उसे आराम न दें।

लकड़ी के कटिंग बोर्ड पर ग्रिल्ड स्टेक।

पागल लगता है, मुझे पता है। इस स्टेक को 10-15 मिनट के लिए कटिंग बोर्ड पर नहीं बैठने देने के लिए मेरे लिए हर तरह का विश्वास था। मुझे यकीन था कि एक बार जब मैं स्टेक काटूंगा, तो रस हर जगह चलेगा। लेकिन देखो और देखो, मैं गलत था।

मांस को ग्रिल से खींचने के लगभग तुरंत बाद काटने के बाद, इंटीरियर को किनारे से किनारे तक खूबसूरती से पकाया गया था, बिना किसी गड़बड़ी के - रस पूरी तरह से बरकरार रहा। थोड़ा सा नमक, पिसी काली मिर्च, और एक ठंडी बीयर सब कुछ खत्म करने के लिए - लड़का ओह बॉय यह एक स्वादिष्ट स्टेक था!

अंत में, मैं पूरी तरह से आश्वस्त हूं कि रिवर्स खोज विधि खाना पकाने की पारंपरिक शैली से बेहतर है, खासकर मांस के मोटे कटौती के लिए। उस ने कहा, इस पद्धति का एक दोष इसकी असुविधा है। ग्रिल को सेटअप करने के लिए मेरे लगभग 90 मिनट के खाना पकाने की तुलना में, उसी स्टेक को 25 मिनट से कम समय में ग्रिल किया जा सकता था, और आराम किया जा सकता था, धीरे-धीरे पकाना, खोज करना और खत्म करना। हालांकि, मैं कहूंगा कि रस और कोमलता के मामले में परिणाम सार्थक थे। और जब मैं गुणवत्ता वाले स्टेक के लिए अच्छा पैसा दे रहा हूं, तो खाना पकाने की प्रक्रिया में थोड़ा और समय और प्यार निश्चित रूप से इसके लायक है।

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मैट मूर का आर्ट ऑफ़ मर्दानगी और के लेखक के नियमित योगदानकर्ता हैंसीरियल ग्रिलर.